Diese Spalte möchte auf neue Weise das Beste präsentieren, das der Markt der Branche im Moment anbietet.

In dieser Folge analysieren wir ein Superfood, das gerade Einzug in die Eisdielen hält: Die Avocado. Vielseitig und mit einem unverwechselbaren Geschmack eignet sie sich für zahlreiche Verwendungen und besondere Kombinationen.

Es überrascht daher nicht, dass der Erfolg der gewürfelten Avocado von Rogelfrut – ein Name der in der Branche im Übrigen für das beste Obst steht – auch in den handwerklichen Eislabors stetig wächst. Alessandro Romeo zeigt uns, wie man diese Frucht am besten im Labor verarbeiten kann.

Die Avocado von Rogelfrut gehört der Varietät Haas an und wird reif bearbeitet, da ihr Reifungsfenster sehr kurz ist. Es zeichnet sie ein Fruchtfleisch leuchtend grüner Farbe und eine feste Konsistenz aus.

Die piemontesische Firma ist seit Jahren Marktführer im Bereich tiefgefrorener Früchte und Fruchtpürees und das vorgeschlagene Produkt ist verwendungsfertig – also bereits geschält und in Würfel geschnitten –, um eine Zeitersparnis bei der Zubereitung des Endproduktes zu garantieren. Man kann die Avocado-Würfel in der gewünschten Menge entnehmen, ohne dass man den Inhalt der ganzen Packung auftauen muss, denn die einzelnen Würfel sind IQF tiefgefroren. Die Eigenschaften dieser Frucht sind einzigartig. Sie stellt eine optimale Kalzium- und Kaliumquelle dar und enthält auch eine beachtliche Menge an Ballaststoffen und einfach ungesättigten Fetten. Obwohl sie der Kategorie der fleischigen Früchte angehört, weist die Avocado nicht dieselben chemischen Eigenschaften wie andere Obst- und Gemüsesorten mit Vitamin A (VI. Gruppe) und Vitamin C (VII. Gruppe) auf. Sie enthält wenig Wasser (ca. -10/15 % im Vergleich zum Apfel), Zucker und wasserlösliche Säuren und ist hingegen reich an Fetten und Vitamin E. Normalerweise sind die fleischigen Früchte, die wir essen, arm an Fetten, aber reich an Zuckern, Säuren und weisen geringere Mengen an Tocopherol (Vitamin E) auf.

Die Avocado von Rogelfrut stellt daher einen ausgezeichneten Ausgangspunkt dar, um neue Rezepte im Eislabor auszuprobieren und die Kunden mit ihnen zu überraschen. Ich muss zugeben, dass ich wenig objektiv bin, denn ich liebe Avocados und verwende sie sehr oft für frische und schmackhafte Kombinationen. Im Sommer kann man die Avocado mit Minze oder Ananas kombinieren, persönlich bevorzuge ich jedoch die einzigartige Verbindung von Passionsfrucht und Avocado. Der Geschmack der reifen Avocado von Rogelfrut verbindet sich perfekt mit der Säure der Limette und der Passionsfrucht und garantiert am Gaumen einen angenehmen frischen Geschmack. Gegenüber dem Basisrezept rate ich dazu, einen Teil des Zuckers (ca. 60 g) mit 30 g Dextrose und einer Brise Salz zu ersetzen: Auf diese Weise verringert sich die Süße des Eises und das Ergebnis ist perfekt ausgewogen.

Die Pulver vermengen und danach die Base (oder das Neutro), das kalte Wasser und die aufgetauten Avocado-Würfel hinzufügen. Gut verrühren und den Gefriervorgang starten. Anschließend dekorieren.

Es wird geraten, alles im Kaltverfahren zu bearbeiten, um die organoleptischen Eigenschaften der Frucht aufrecht zu erhalten.

Avocado: Die Entdeckungsreise geht weiter …

Die große Vielseitigkeit der Avocado erlaubt ihre Verwendung auch im Restaurant, man denke allein daran, wie zahlreich die Rezepte aus Zentralamerika sind, woher diese Frucht stammt.

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