Tarte à la crème de framboise et grué de…
La dolcezza del cioccolato si abbina in maniera egregia con l’acidità dei lamponi, perfetti per la creazione di una crema particolare, resa croccante dai nibs. La crostata crema di lamponi e nibs croccante richiede una lavorazione attenta ma garantisce un risultato di grande effetto.
Pâte sablée au cacao
Travailler le beurre avec le sucre, le sel et la gousse de vanille. Ensuite, ajouter les jaunes d'œufs et enfin la farine mélangée au cacao. Laisser reposer 4/5 heures au réfrigérateur. Découper en anneaux de 24 cm de diam. Faire cuire 15 min à 180°, cuire dans des moules à tarte de diamètre 20. A 190°C pendant 14 minutes.
Crème de framboise
Faire fondre le beurre de cacao à 40°C et y mélanger le grué croquant ; mettre en cellule de refroidissement à une température positive et conserver à 15°C, 40% H.R. A part, pasteuriser la crème de framboises et, une fois refroidie à 30°C, y mélanger le grué.
Verser dans un moule Flexipan et laisser durcir.
Montage : poser le disque de crème de framboise sur le disque de sablé.
Décorer avec des framboises entières sur toute la circonférence et terminer avec une décoration en sucre tiré au centre.
Must have
Purée de framboises sucrée 10%
