Crostata crema di lamponi e nibs croccante
La dolcezza del cioccolato si abbina in maniera egregia con l’acidità dei lamponi, perfetti per la creazione di una crema particolare, resa croccante dai nibs. La crostata crema di lamponi e nibs croccante richiede una lavorazione attenta ma garantisce un risultato di grande effetto.
PASTA FROLLA AL CACAO
Procedimento: impastare il burro con lo zucchero, il sale e la bacca di vaniglia. Poi aggiungere i tuorli e infine la farina miscelata al cacao. Far riposare per 4/5 ore in frigo.
Ritagliare in anelli diam. 24 cm. Cuocere 15’ a 180°C.
CREMA DI LAMPONI
Procedimento: sciogliere il burro di cacao a 40°C e miscelarvi il nibs croccante, abbattere in positivo e conservare a 15°C 40% U.R. a parte pastorizzare la crema di lamponi e, raggiunti i 30°C in raffreddamento, miscelarvi il nibs. Colare in Flexipan e indurire.
Montaggio: posizionare sopra il disco di sablè il disco di crema di lamponi. Decorare con lamponi interi lungo tutta la circonferenza e terminare con una decorazione in zucchero tirato al centro.
MUST HAVE
Purea di lamponi zuccherata 10%
SCARICA IL RICETTARIO PER SCOPRIRE LE ALTRE RICETTE
