Crema all’uovo con purea di cocco e fava tonka

Per lo Sherbet 2019 Nicola Paparini ha creato una ricetta a base di purea di cocco e fava tonka. Un sapore unico e delicato dai sentori tropicali, perfetto per ogni stagione.

Ingredienti:
- 2165 g. LATTE INTERO
- 1000 g PUREA DI COCCO
- 689 g. SACCAROSIO
- 450 g TUORLO D'UOVO PASTORIZZATO
- 350 g PANNA FRESCA
- 145 g DESTROSIO
- 91 g SCIROPPO DI GLUCOSIO 38 de
- 85 g LATTE SCREMATO IN POLVERE
- 10 g FARINA DI SEMI DI CARRUBA
- 10 g PROTEINE DEL SIERO CONCENTRATE WPC 80%
- 5 g GUAR
- 5 g FAVA TONKA

Preparazione:
Procedimento
Pesare e miscelare tutte le polveri in modo omogeneo, scioglierle nel latte in fase di riscaldamento, versare l'uovo e la polpa di cocco già scongelata in precedenza e portare fino a 72°C.
Mantecare come d'abitudine e abbattere.
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