Il mondo del ‘senza zuccheri aggiunti’
Il mondo del senza zuccheri aggiunti è una nicchia di mercato particolarmente interessante ma deve essere supportata da competenza, professionalità e materie prime di qualità.
Per diversi anni l’attenzione di esperti e nutrizionisti si è concentrata sui grassi, sulla loro quantità e qualità. Negli ultimi anni invece abbiamo visto cresce la consapevolezza riguardo al fatto che tipologia e quantità di carboidrati sono ugualmente importanti e che il ruolo degli zuccheri aggiunti nell’insorgenza di diverse patologie, dal diabete al sovrappeso, è fondamentale.
Oggi i ‘sorvegliati speciali’ tra i carboidrati sono proprio gli zuccheri aggiunti, carboidrati semplici che vengono utilizzati come ingredienti (spesso in grandi quantità) o consumati separatamente. Tra i più noti, ovviamente, il saccarosio, lo zucchero comune nelle sue diverse forme.
Quando si parla di zuccheri aggiunti, inoltre, non si considerano gli zuccheri normalmente già presenti negli alimenti, dal lattosio del latte al fruttosio della frutta.
Qual è il fabbisogno di zuccheri quotidiano?
Riguardo al consumo giornaliero di zuccheri aggiunti si segnala che le donne sedentarie (che hanno un fabbisogno calorico giornaliero di circa 1600 Kcal) dovrebbero limitarsi a circa 100 Kcal (ovvero 5/6 cucchiaini) mentre per gli uomini sedentari (2200 Kcal/g) si parla di circa 150 Kcal (corrispondenti a 9 cucchiani).
Chiaramente un consumo eccessivo di zuccheri aggiunti ha, a lungo andare, i suoi risvolti negativi: dal sovrappeso ai fattori di rischio cardio-vascolare, dal diabete di tipo 2 all’insorgenza della carie.
Quali sono i sostituti dello zucchero?
Si tratta di ingredienti dal potere dolcificanti che si dividono in due categorie: gli edulcoranti non nutritivi (l’aspartame, di origine chimica, o gli steviolglicosidi, estratti dalla Stevia rebaudiana) e gli edulcoranti nutritivi, tra cui polioli o sugar alohols, usati in maniera simile allo zucchero ma che permettono di preservare meglio la conservazione dei prodotti. I polioli sono stabili al calore, sono meno calorici del saccarosio e evitano una rapida risposta glicemica e insulinemica (l’indice glicemico va da 7 a 35, rispetto a 66 del saccarosio e a 100 del glucosio).
Tra i polioli c’è anche il maltitolo (E965) che si ottiene dallo sciroppo di maltosio. Il suo potere dolcificante è minore rispetto allo zucchero ma permette di ridurre l’indice glicemico, oltre ad avere eccellenti caratteristiche sensoriali.
Al giorno d'oggi proporre un’alternativa a ridotto contenuto di zuccheri aggiunti è quanto mai essenziale per soddisfare le richieste dei consumatori. Anche l'OMS raccomanda un consumo di zuccheri che non superi il 5% delle calorie totali (ovvero al massimo 5/6 cucchiaini di zucchero).
Per fortuna oggi il mercato risponde prontamente alle esigenze specifiche e sono sempre di più i casi di successo in pasticceria e in gelateria, che vedono protagonisti prodotti e ingredienti che seguono queste indicazioni per permettere ai professionisti del dolce di proporre ai propri clienti prodotti di grande qualità e sani, un aspetto fondamentale per il consumatore di oggi.
Rogelfrut dispone di una selezione di puree e succhi di frutta e di una gamma di puree biologiche privi di zuccheri aggiunti. Si tratta di prodotti perfetti per le diverse lavorazioni specifiche per le ricettazioni che non includono l'utilizzo di zuccheri, dalla gelateria, alla pasticceria, al bar.
Scopri le nostre ricette 'senza zuccheri aggiunti':
