Amore in trasparenza
Una monoporzione dai colori intensi e dalle consistenze morbide, perfetta per un evento speciale. Le fragole pochée si sposano perfettamente con il cremoso al lampone e il gel al melograno. Il tutto accompagnato da una morbida crema aromatizzata.
Una ricetta del Maestro Alessandro Racca
Procedimento
In un contenitore mettere le fragoline pocheè, mezza bacca di vaniglia e lo zenzero.
Lasciare insaporire in frigorifero a +4°C.
Cremoso al lampone: scaldare la purea di lampone a 35°C, unire il cioccolato bianco fuso a 35°C, la gelatina precedentemente ammollata e la panna liquida. Miscelate finché si ottiene un composto omogeneo e lasciar cristallizzare in frigo a +4°C per almeno un paio di ore. Dopo il riposo montare in planetaria.
Gel alla melagrana: scaldare a 35°C la purea di melagrana. Unire la gelatina precedentemente ammollata e lo zucchero, miscelare delicatamente.
Creme brulée: far scaldare il latte e la panna. A parte montare i tuorli con lo zucchero e unirli al liquido caldo. Cuocere a 82° C finché si addensa. Unire la gelatina precedentemente idratata ed aggiungere la vaniglia e il succo di yuzu ed il caramello a secco.
Sablè al burro: Mescolare la farina ed il burro. Incorporare l’uovo, il sale, l’acqua e lo zucchero a velo. Lavorare la pasta finchè si ottiene una pasta omogenea. Lasciar riposare 30’. Stendere la pasta e ricavare dei cuori della dimensione adatta per coprire l’estremità del bicchiere. Cuocere a 175°C per 15 minuti
Montaggio
In un bicchiere tumbler basso mettere sul fondo le fragoline pocheè. Uno strato di cremoso al lampone, il gel alla melagrana ed infine la creme brûlé allo yuzu.
Mettere sull’estremità del bicchiere il cuore di sablée e decorare con foglioline di menta fresche.
Must have
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