Preparazione:

Procedimento MACARONS AL MANDARINO

1.  MACARON DE PARIS CON MERINGA A CALDO

Unire mandorle in polvere, zucchero a velo, la prima parte di albume e il colorante.
Cuocere zucchero e acqua a 121°C e versare sull’albume schiumato, montare fino a che la massa sia a circa 50°C. Unire i due composti e “stancheggiare” .
Dressare su teglia foderata con un foglio di teflon.
Far riposare i macarons per 30-40 minuti e cuocere a 140°C per 15-18 minuti.

2. GANACHE AL MANDARINO

Scaldare il succo di mandarino ROGELFRUT con lo sciroppo di glucosio a 45°C, quindi aggiungere il cioccolato bianco fuso a 40°C e creare l’emulsione.
Aggiungere il burro a pomata e emulsionare nuovamente con l’aiuto di un mixer a immersione. Fare cristallizzare a 10°C.

MUST HAVE

Succo di Mandarino 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Con un sac-à-poche munito di bocchetta liscia 8 mm, dressare un anello di ganache al mandaerino sul guscio del macaron.
Chiudere con l’altro guscio e comprimere leggermente.