MOUSSE allo YOGURT e FRUTTI ROSSI
Una mousse allo yogurt sapientemente bilanciata, che si sposa perfettamente con i frutti rossi semicanditi
Procedimento MOUSSE allo YOGURT e FRUTTI ROSSI
1. MOUSSE ALLO YOGURT
Montare la panna lucida con lo zucchero, idratare la
gelatina nell’acqua fredda. Fondere la gelatina nel
microonde con 1/3 dello yogurt e unire alla parte restante dello yogurt. Incorporare la panna in due step
2. MERINGA ITALIANA
Portare a 121°C la prima parte di zucchero con l’acqua. Versare a filo sull’albume schiumato con la seconda parte di zucchero. Montare stabile e abbattere a +4°C
3. MOUSSE AI LAMPONI
Reidratare la gelatina con l’acqua e fondere a 40°C. Versare la gelatina a filo sopra la meringa montata. Incorporare la purea di lamponi nella meringa montata in due step, utilizzando la frusta e mescolando con un movimento dal basso verso l’alto. Incorporare la panna montata lucida in due step. Mescolare con un cucchiaio a spatola, fino a ottenere una struttura lucida e soffice.
4. BISCOTTO SAVOIARDO
Montare i tuorli con lo zucchero. A parte montare gli albumi con l’altra parte di zucchero. Setacciare la farina con la fecola. Amalgamare le due masse montate ed incorporare la farina e la fecola poco per volta. Dressare dei dischi del diametro desiderato su teglie foderate di carta da forno. Dressare una striscia di 55 cm di mini savoiardi uno vicino all’altro. Spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 210°C con valvola aperta.
5. BAGNA AL MARASCHINO
Scaldare l’acqua a 60°C , aggiungere gli sciroppi e l’alcolato.
MUST HAVE
MONTAGGIO DEL DOLCE
Dressare all’interno dello stampo in silicone la mousse allo yogurt, adagiare un altro disco di savoiardo precedentemente inzuppato con la bagna al maraschino. Dressare con uno strato di mousse ai lamponi e inserire i frutti di bosco pochée ROGELFRUT sgocciolati. Chiudere con un disco di savoiardo imbibito con la bagna al maraschino. Abbattere in negativo. Smodellare e rivestire con lo spray velvet bianco. Decorare con i frutti di bosco freschi.
