Procedimento torta MONTE BIANCO

1. CREMA AI MARRONI

Miscelare la crema pasticcera alla crema di marroni, scaldare a 30°C e aggiungere la gelatina idratata e fusa. Quindi incorporare delicatamente (con la frusta) la panna semi montata, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Mettere in frigo a stabilizzare.

2. SPAGHETTATA DI MARRONI

Mescolare i due ingredienti insieme, passare al setaccio e versare all’interno di una sac-à-poche munita di bocchetta liscia n° 3.

3. DISCHI DI MERINGA E MERINGHETTE

Dividere lo zucchero in 3 parti. In planetaria con frusta montare l’albume (25°C) con la prima parte di zucchero per 4 minuti a alta velocità. Quindi unire la seconda parte di zucchero a pioggia e montare per altri 4 minuti. A fine montata, quando il composto sarà stabile e spumoso, prima di fermare la macchina unire l’ultima parte di zucchero.
Con l’utilizzo di un cucchiaio a spatola mescolare manualmente con un movimento dal basso verso l’alto fino ottenere una massa omogenea. Con l’ausilio di un sac-à-poche munito di bocchetta liscia di 8 mm formare dei dischi e delle meringhette su teglie foderate di carta da forno.
Cuocere in forno a 100°- 110°C fino a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione

4. BISQUIT AL CACAO

Montare gli albumi con la prima parte dello zucchero. Montare a mano i tuorli con la seconda parte di zucchero. Unire i due composti, girando delicatamente. Aggiungere farina e fecola setacciate, mescolando piano. Dressare all’interno degli anelli di acciaio su carta da forno o silpat, spessore 8 mm. Cuocere a 210°C per 6-7 min. con valvola chiusa

5. BAGNA AL RHUM

Scaldare l’acqua a 60°C , aggiungere gli sciroppi e l’alcolato.

MUST HAVE

Crema di marroni ROGELFRUT
Purea di castagne ROGELFRUT

 

MONTAGGIO DEL DOLCE

Dressare sulla base del disco di meringa la crema ai marroni, inserire dei pezzi di marroni canditi sgocciolati all’interno della crema , adagiare un disco di bisquit al cacao precedentemente inzuppato con la bagna al rhum. Dressare un altro strato di crema e inserire altri pezzi di marroni canditi all’interno della crema.
Chiudere con un disco di meringa e rivestire di panna montata zuccherata. Decorare con le meringhette e dressare con il sac-à-poche la “spaghettata di marroni”.