Preparazione:

MERINGA DA FORNO

Montare in planetaria l’albume con lo zucchero e gli aromi, fino a consistenza cremosa ma sostenuta.
Con una sac-à-poche formare un disco di circa 12 cm e successivamente creare degli spuntoni di meringa sul perimetro esterno dello stesso.
Cuocere in forno a 90°C per 4 ore, fino ad ottenere un prodotto croccante e asciutto.

GELEE AI FRUTTI DI BOSCO

Ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Dosare tutti gli altri ingredienti e riscaldarli fino alla temperatura di 100°C utilizzando un cutter riscaldante, una pentola o la parte superiore della macchina da gelato combinata.
Una volta raggiunta la temperatura sopra indicata, aggiungere la gelatina ammorbidita e far cuocere per altri 2 minuti.
Abbattere a +4°C, coperta con pellicola alimentare a contatto.
Una volta fredda e rappresa, inserire in una sac-à-poche.

SEMIFREDDO AI FRUTTI DI BOSCO

Montare la panna a consistenza cremosa.
Dosare in un recipiente capiente la meringa svizzera, l’acido citrico e la purea di frutti di bosco e mescolare il tutto con una frusta.
Aggiungere la panna montata e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Inserire in una sac-à-poche e colare all’interno degli stampi in silicone a forma di semisfera.

SEMIFREDDO AL GIANDUIA

Dosare in un contenitore adatto al microonde 200 g di panna presi dal totale espresso in ricetta. Portarla a bollore ed aggiungere il cioccolato fondente. Miscelare i due ingredienti tra di loro fino a creare un composto omogeneo.
Far raffreddare in abbattitore in positivo.
Montare la panna rimanente a consistenza cremosa. Dosare in un recipiente la crema pasticcera, la meringa e la pasta di nocciola e mescolare il tutto con una frusta.
Aggiungere il composto di panna e cioccolato raffreddato e miscelare il tutto.
Alleggerire quindi con la panna montata mescolando con una spatola morbida delicatamente dal basso verso l’alto e viceversa. Inserire il composto in una sac-à-poche con bocchetta n. 10.

Preparazione

Su una teglia rivestita di carta da forno posizionare il fondo di meringa da forno. Inserire al centro un disco di biscuit al cacao. Sformare dallo stampo la semisfera ai frutti di bosco e adagiarla al centro della preparazione. Con il semifreddo al gianduia inserito in precedenza all’interno della sac-à-poche creare degli spuntoni dall’esterno verso l’interno della preparazione fino a coprire completamente la semisfera. Abbattere fino a indurimento.

Decorazione e finitura

Togliere dall’abbattitore e con la gelée ai frutti di bosco creare degli spuntoni sulla parte esterna del semifreddo in modo ordinato. Inserire per abbellire dei frutti di bosco interi e tagliati a metà. Terminare la decorazione con bastoncini di meringa e foglie di cioccolato bianco.

MUST HAVE

Purea di frutti di bosco zuccherata 10%

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