La rubrica di Gelato Artigianale presenta in modo inedito il meglio che offre il mercato per il settore.

In questo caso si analizza in dettaglio un super food ancora tutto da scoprire in gelateria: l’Avocado. Versatile e dal sapore inconfondibile, questo frutto si presta a molteplici utilizzi e abbinamenti particolari.

Non stupisce quindi che l’Avocado a cubi proposto dalla Rogelfrut, un nome tutelare del settore specialista della frutta più buona, stia riscuotendo un crescente successo anche tra i gelatieri artigiani. Alessandro Romeo ci illustra come utilizzarlo al meglio in laboratorio

L’avocado Rogelfrut è di varietà Haas e viene lavorato maturo, data la ridotta finestra di maturazione che lo caratterizza. Ha una polpa verde brillante e una consistenza solida.

Quello proposto dall’azienda piemontese, da anni leader di mercato nella frutta surgelata e nelle puree di frutta, è un prodotto pronto all’uso, già pelato e cubettato per garantire un risparmio di tempo nella preparazione del prodotto finito. È prelevabile nelle quantità necessarie e non richiede uno scongelamento totale grazie alla surgelazione IQF dei cubi. Si tratta di un frutto dalle proprietà uniche. È un’ottima fonte di calcio e potassio e contiene anche notevoli quantità di fibra e grassi monoinsaturi. Nonostante appartenga alla categoria dei frutti carnosi, l’avocado non ha le caratteristiche chimiche del VI o del VII gruppo fondamentale degli alimenti. Contiene meno acqua (circa -10/15% della mela, per esempio), zuccheri e acidi idrosolubili, mentre è ricchissimo di grassi e di vitamina E; al contrario, i frutti carnosi che siamo abituati a consumare in Italia sono poveri di grassi, ma ricchi di zuccheri, di acidi, e non contengono tali livelli di alfa tocoferolo.

L’avocado Rogelfrut rappresenta quindi un ottimo punto di partenza per sperimentare nuove ricette in laboratorio con le quali stupire la clientela. Devo premettere di essere “di parte”: questo frutto mi piace tantissimo, e lo utilizzo spesso per abbinamenti freschi e gustosi. In estate, in particolare, l’avocado può essere accostato per esempio a menta o ananas, ma è con il frutto della passione che credo di aver trovato un equilibrio unico. Infatti il gusto maturo dell’avocado Rogelfrut si sposa perfettamente con l’acidità del lime e del passion fruit, garantendo al palato un gusto molto piacevole e che invita a diversi freschi assaggi. Rispetto alla ricetta base, il consiglio è quello di sostituire una parte dello zucchero (ipotizzando 60 g) con 30 g di destrosio e, magari, con un pizzico di sale: in questo modo si abbasserà il punto di dolcezza del gelato, per un equilibrio pressoché perfetto.

Avocado: la sperimentazione continua…

La grande versatilità dell’avocado permette il suo utilizzo anche nella ristorazione (pensiamo alle tante ricette di origine centroamericana, da dove proviene il frutto). Alessandro Romeo sta sperimentando nuove ricette di gelato gastronomico che abbiano come ingrediente principe proprio questo frutto straordinario.

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