Piccolo viaggio nel mondo delle birre acide

Se ne sente parlare spesso ma non tutti sanno cosa sono davvero le birre acide, che fanno parte delle produzioni più tradizionali nel mondo della birra e che sfruttano tutto il buono della fermentazione spontanea.
Le birre acide fanno parte di uno stile e tecniche di produzione brassicola davvero tradizionali e particolari. Un tempo infatti le birre erano tutte acide poiché non erano disponibili le tecnologie attuali e la fermentazione era gestita sempre attraverso l’uso di lieviti naturali presenti nell’ambiente.
Tutt’ora la produzione di birre acide prevede l’utilizzo di lieviti non selezionati ma provenienti principalmente dalle botti e dall’ambiente circostante, con un invecchiamento che è stabilito in toto dal mastro birraio per donare al prodotto caratteristiche, sentori e aromi unici.
La birra acida per eccellenza, il Lambic
Le birre a fermentazione spontanee vengono attualmente prodotte principalmente in Belgio e in alcuni altri paesi, dove la commercializzazione è ridotta. La produzione si concentra nell’area del Pajottenland, nella zona sud occidentale di Bruxelles, dove nasce il Lambic, birra acida per eccellenza.
Il Lambic è uno stile e un procedimento che è però alla base di altre tipologie di birre acide, come la Gueuze, prodotta con diverse basi di Lambic, o la Fruit Lambic, birra acida e fruttata: al suo interno si inserisce frutta in fase di maturazione. Le versioni più conosciute sono la Kriek, con le ciliegie, la Framboise, con i lamponi e la Druivenlamik, con l’uva.
Altre tipologie di birre acide
Ci sono poi produzioni dove non si utilizza solo la fermentazione spontanea ma una fermentazione mista, con batteri e lieviti presenti nel legno dei tini e delle botti usati per fermentazione e maturazione della birra.
Si tratta di birre dalla particolare freschezza che, per le loro caratteristiche intrinseche, si abbinano in modo particolare ai formaggi e vengono anche accostate a piatti di pesce come il baccalà.
Le note acide di questa tipologia produttiva sono apprezzate ormai come caratteristica di una lavorazione di nicchia e sono sempre di più le versioni fruttate che vengono sperimentate, con l’utilizzo di frutta e puree di frutta: nascono quindi versioni con sentori di pesca, fico d’india, albicocca, cocco, frutto della passione.
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